Secret d'un oeuf (bouillette)
- Par BEN
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Salut a tous , je vous invite à lire mon petit article que j'ai rédiger sur l'œuf qui est un des ingrédients de nos bouillette.
Son rôle :
Avec son jaune et son blanc, l'œuf dispose de deux atouts. Le jaune a un pouvoir émulsifiant. Il stabilise les mélanges entres les matières grasses et l'eau.
Le blanc a un pouvoir liant qui permet de fabriquer une pâte sans trop de liquide. Ceci évite la formation d'un réseau glutineux trop dense qui pourrait se rétracter à la cuisson.
La composition de l'œuf
L'œuf est composé de trois parties essentielles :
- La coquille
Rarement utiliser elle joue un rôle prépondérant dans la vie de l'œuf et pour sa conservation. La coquille est une enveloppe calcaire qui protège l'œuf et laisse circuler l'air entre l'extérieur et l'intérieur. Elle représente 10 à 15% du poids total de l'œuf.
- Le blanc
Il est composé uniquement d'eau et de protéines. Il coagule à une température d'environ 60°c. La coagulation est préférable pour qu'il soit assimilé facilement par l'organisme. Il représente 53 à 60% du poids total de l'œuf.
- Le jaune
Situé au centre de l'œuf, il se compose essentiellement de protéines et de lipides. Tout le cholestérol de l'œuf est contenu dans le jaune. Il renferme également la plupart des nutriments comme le fer, le calcium, en faible quantité, le phosphore et les vitamines ( A , B et D mais peu de vitamine C ) . Sa couleur n'a pas de rapport avec sa valeur nutritive. Un jaune foncé peut être d'excellente qualité. C'est seulement la preuve que les poules ont été nourrit avec du mais ou de la betterave qui ont coloré plus fortement le jaune. Il représente 28 à 31% du poids total de l'œuf.
Composition d'un œuf de 60G
Blanc 35gr
Jaune 18gr
Coquille 7gr
Valeur nutritive de l'œuf ( pour 100gr )
Eau 70 à 75gr
Protides 13gr
Lipides 12gr
Glucides 1gr
Eléments minéraux 1 gr : Fer, phosphore 0.8gr, vitamines A - B1 - B2 - D - E - K - PP
A noter qu'entre la coquille et le blanc, du coté le plus arrondi il existe un espace " vide " appelé la chambre a air. Plus la chambre est petite, plus l'œuf est frais.
Fraîcheur et conservation
Même si l'œuf est un produit stable, qui se conserve facilement il est conseillé de les conserver à une température inférieur à 8°c. Le développement des micros organisme est alors ralenti, sans toutefois qu'ils soient détruit. A basse température, s'il a un œuf fêlé, les risques de prolifération bactérienne diminuent. Le blanc et le jaune crus peuvent être également conservés au réfrigérateur pendant respectivement 12 à 24h.
Les précautions d'usage
L'œuf est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines précautions pour éviter tout risque de contamination :
- Vérifier l'origine des œufs.
- Éliminer les œufs cassés présents sur une alvéole. En effet, le blanc qui s'écoule entre l'œuf et l'alvéole est un formidable gisement de microbes. Utiliser un tel œuf, c'est inévitablement transmette les germes présent sur la coquille à la coule d'œufs.
- Ne pas laver les œufs à l'avance car on élimine alors une pellicule de protection et on limite ainsi la conservation. Si toutefois l'œuf est souillé, il vaut mieux le laver juste avant de l'utiliser pour éviter lors du cassage, le passage des germes présent sur la coquille à l'intérieur.
Les œufs sous d'autres formes :
- Les œufs liquides frais
Ce sont ceux qui se rapprochent le plus des œufs traditionnelles. Pasteurisés il se conservent au froid, de 7 à 28 jours.
- Les œufs liquides congelés
Grace à la congélation, ce type d'œuf se conserve plus longtemps que les précédents : 1 à 2 ans à - 18°c. La congélation entraîne une légère perte des qualités de l'œuf. Les œufs congelés sont surtout utilisés comme solution de dépannage puisqu'ils ne sont pas immédiatement prêts a l'emplois.
Les œufs concentrés
Il se conservent également longtemps, 1 an environ, à température ambiante. Ils peuvent contenir du sucre, du sel ou des additifs. Avant emplois ajouter de l'eau.
Les œufs en poudre
Ils ont l'avantage de se stocker facilement, dans un espace restreint. Il se conservent à une température de 20°c au plus, dans un local ventilé, pendant 6 mois pour les jaunes et 1 an pour l'œufs complet. Leur fabrication entraîne une pertes de gout et de couleur. Avant emplois ajouter de l'eau.
Avantages : Simple et rapides
Ils évitent l'étape de cassage des œufs. Il faut compter 11 minutes pour briser 100 coquilles. C'est donc beaucoup de temps gagné et des erreurs facile à éviter.
Il permettent de corriger la valeur en matières sèches des blancs d'œufs quand ceux-ci sont riches en eau. Ils sont d'une qualité hygiénique constante et irréprochable, leur fabrication étant rigoureusement contrôlée par les services vétérinaires. C'est la solution de dépannage par excellence, lorsqu'il y a une rupture d'approvisionnement en œufs frais. Toutefois, sur le plan gustatif, rien ne remplace les œufs frais.
Les œufs en chiffres
1 kg d'œufs frais entier contient environ 18 œufs.
1 œufs entier sécher pèse 12gr.
1kg d'œufs entier sécher contient donc environ 83 œufs.
1kg de blancs d'œufs frais est obtenu à partir d'environ 33 œufs
1 blanc d'œuf séché pèse 4gr
1kg de blanc d'œufs séchés est donc obtenu a partir de 250 œufs.
1kg de jaunes d'œufs frais est obtenu à partir d'environ 60 œufs.
1 jaune d'œuf séché pèse 8gr.
1kg de jaunes d'œufs séchés est donc obtenu à partir de 125 œufs.
Auteur : Benjamin17
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